Hoshigaki: la tecnica giapponese di essiccazione dei cachi
La cucina giapponese è rinomata per la sua pazienza e attenzione ai dettagli, e la pratica dell’Hoshigaki (dal giapponese “hoshi”, essicato, e “kaki”, cachi), incarna perfettamente queste qualità millenarie, rappresentando un’espressione autentica della cultura culinaria giapponese.
Il cachi, frutto nazionale in Giappone, ha una storia antica che risale a più di 2000 anni fa. La sua rapida maturazione ha spinto gli abitanti del Sol Levante a sviluppare la tecnica dell’Hoshigaki, un metodo meticoloso che richiede tempo e dedizione: ogni giorno, per quasi un mese, i cachi vengono massaggiati manualmente per garantire una perfetta essiccazione. Tradizionalmente, la cultura nipponica considera questi prodotti molto pregiati, tanto da essere utilizzati come dono in occasione delle festività.
Preparazione dell’Hoshigaki
Per preparare l’Hoshigaki, occorrono cachi non ancora completamente maturi della varietà Hachiya, con polpa morbida. Dopo averli delicatamente pelati, si sigillano immergendoli brevemente in acqua bollente e successivamente si appendono in un luogo asciutto, legando uno spago al picciolo. Durante le settimane successive, i frutti vengono massaggiati di tanto in tanto per garantire una consistenza uniforme e far affiorare gli zuccheri sulla superficie. Dopo circa un mese e mezzo, quando i cachi raggiungono un colore bruno all’interno e sono ricoperti da una patina zuccherina all’esterno, sono pronti per essere consumati.
Hoshigaki da Orma
Da Orma, utilizziamo l’Hoshigaki nel “Piccione, carruba e tartufo” del menù Tracce Indelebili. Il piccione, cotto su carcassa, passato in brace e glassato con un fondo di carrube e peperoncino turco, viene accompagnato dalla zucca delica preparata con miele d’acacia e aceto di mele, arricchita da una maionese all’alloro e semi di zucca. Accanto al piccione, troviamo la carrube e l’hoshigaki, caratterizzato da una consistenza carnosa e un sapore dolce e intenso. Il servizio del piccione culmina con un tocco finale di freschezza e croccantezza: un tacos di bietola e farina di mais con un’insalatina composta da cosce di piccione, sedano e limone, il tutto accompagnato da misticanza fresca dell’orto e succo di lime.